De
hoofdgerechten zijn zeer uitgebreid in Frankrijk. Wel neemt
voornamelijk vlees, wild en gevogelte een belangrijke plaats in bij de
Franse warme maaltijden. Hierdoor valt het voor vegetatiers niet mee om
een goed alternatief te vinden, gelukkig zijn er ook voldoende
maaltijden die met extra groente ook juist speciaal gericht zijn op de
vegetarier. Omdat vlees zo een belangrijk aspect vormt bij Franse
hoofdgerechten zult u ook regelmatig meemaken dat de ober u vraagt hoe
u uw vlees wenst. Hierbij heeft men de keuze tussen goed gaar (bien
cuit), net gaar (á point) of rood (saignant). Andere termen die bij
vlees behoren zijn: blanchi (geblancheerd), bouilli (gekookt), étuvé
(gestoofd), flambé (geflambeerd), fumé (gerookt), grillé (gegrild) en
sauté (in boter gebakken.) Naast vlees zult u ook veel schotels aantreffen met wild en gevogelte. Deze behoren echter zeker niet tot de goedkoopste gerechten van het menu, omdat Frankrijk hiervoor is aangewezen op invoer. Dit geldt echter niet voor kip dat sinds jaar en dag populair is in het land. Opmerkelijk is dat u ook een aanzienlijke keuze heeft tussen klein gevogelte. Zo bestaat het gerecht 'becs-fins' (becfigue) uit diverse kleine vogels uit de provincie waarin u zich bevindt. Ook is het mogelijk om een marcassin of sanglier (een wild zwijn of een everzwijn) te nuttigen.
Om de hoofdgerechten extra pittig en kruidig te maken zijn er verschillende sauzen die over het gerecht gegooid worden. De sauzen verschillen per provincie, meestal voegen de Franse koks een persoonlijk tintje aan hun saus.
Een hoofdgerecht wordt meestal geleverd met een salade, maar daarnaast kunt u er ook voor kiezen om hierbij een groenteschotel te bestellen. Vaak kunt u op de menukaart al zien of dit standaard het geval is of dat u het er nog extra bij moet bestellen. Staat er achter een gerecht á la jardiniére, dan krijgt u er gemengde groente bij. Een kanttekening die men hierbij moet plaatsen is dat een ratatouille soms een groenteschotel is, maar soms ook een groenteragout. (ratatouille Nicoise).